餐飲業(yè)的暗戰(zhàn)，已轉(zhuǎn)移至供應(yīng)鏈。

傍晚六點，廣州一家社區(qū)菜市場的肉攤前，攤主老李瞥了一眼手機(jī)里屠宰場剛剛發(fā)來的最新批發(fā)價。“牛肉又漲了點，豬肉倒穩(wěn)當(dāng)?！彼贿吔o老顧客切著肉，一邊嘟囔。

不遠(yuǎn)處，新開的輕食店里，年輕食客正用手機(jī)掃碼查詢沙拉里雞胸肉的溯源信息。而在城市另一頭，一家連鎖餐廳后廚內(nèi)，機(jī)械臂正在透明操作間里快速翻炒，取代了部分曾忙碌于灶臺前的身影。

這些看似無關(guān)的日常片段，實則早已被餐飲供應(yīng)鏈這股暗流串聯(lián)。從產(chǎn)地、工廠，再到餐廳后廚，餐飲供應(yīng)鏈深層的變革已悄然發(fā)生。它們關(guān)乎成本、信任與效率，最終的指向，可能是新的陣營與護(hù)城河。

肉類食材分化，背后有本經(jīng)濟(jì)賬

中國人對肉的復(fù)雜情感，在2025年已呈現(xiàn)出更清晰的走向。蛋白質(zhì)肉類不僅是口腹之欲，更交織著健康焦慮、經(jīng)濟(jì)賬本……

過去一年里，豬肉的“王者”地位雖未被撼動，但其消費(fèi)量已悄然觸頂。根據(jù)“中國畜牧業(yè)”的報道，2025年國內(nèi)豬肉消費(fèi)量預(yù)計約為5800萬噸，較2024年增長1.5%，增速放緩的主要原因是居民消費(fèi)意愿下降與餐飲消費(fèi)恢復(fù)不及預(yù)期。

相反，牛肉與禽肉的消費(fèi)意愿卻呈現(xiàn)出“一升一穩(wěn)”的狀態(tài)。

這細(xì)微變化的產(chǎn)生，與餐桌的“理性計算”密不可分。過去幾年里，牛肉高蛋白、低脂肪的現(xiàn)代健康光環(huán)逐漸深入人心。再加之，牛肉價格的低位，讓其性價比優(yōu)勢更加凸顯，吸引了大批家庭消費(fèi)，餐廳也紛紛將其作為品類升級的抓手。

而禽肉，尤其是雞肉，一直有著經(jīng)濟(jì)性、營養(yǎng)性、烹飪靈活性等優(yōu)勢，也是餐飲端應(yīng)用廣泛的肉類食材。

但政策與市場無形之手，正在無形中調(diào)節(jié)著不同肉類的供應(yīng)曲線，一些苗頭也已隱現(xiàn)。

2025年10月末，全國能繁母豬存欄量已降至4000萬頭以下。2026年1月中旬，中央儲備凍豬肉交易總量達(dá)35600噸，避免養(yǎng)豬戶因長期虧損而“恐慌性出欄”?？梢灶A(yù)見，生豬產(chǎn)業(yè)將在產(chǎn)能調(diào)控下逐步回歸健康發(fā)展，豬肉價格或?qū)⒃?026年三季度迎來回升。與此同時，黑豬肉這類高端供應(yīng)憑借品質(zhì)和營養(yǎng)，市場占比將緩慢回升。

禽肉層面，家禽出欄量已連增7年（2022-2024年），圍繞家禽不同部位，也衍生出了不同餐飲品類，比如雞胸肉在輕食市場的應(yīng)用，搭配沙拉可做速食正餐，已覆蓋各大商超和便利店渠道。

以畜禽種源供應(yīng)為核心業(yè)務(wù)的益生股份，2025年引種數(shù)量占全國進(jìn)口祖代肉種雞的比例已超四成。該公司總裁林杰近期接受采訪時也透露，公司祖代種雞存欄量充足，并預(yù)測2026年父母代種雞價格將進(jìn)一步提升。此外，部位肉如翅中、雞爪的漲價幅度遠(yuǎn)超禽肉，鹵味零食單價較高。

至于大眾喜歡的牛肉，已進(jìn)入價格上漲通道，伴隨牛肉進(jìn)口保障措施的推進(jìn)，以及本土肉牛產(chǎn)業(yè)的調(diào)整，市場看漲情緒會推動產(chǎn)業(yè)鏈價格普遍上行。

肉類食材價格波動，未來會直接影響消費(fèi)量和消費(fèi)結(jié)構(gòu)，甚至可能導(dǎo)致消費(fèi)者在不同肉類品種之間進(jìn)行選擇替代，如牛肉價格上漲時，消費(fèi)者可能會增加雞肉等其它肉類的消費(fèi)。這也意味著，那些主打單一肉品類的餐飲店，將面臨成本控制和供應(yīng)鏈穩(wěn)定性的考驗。

一些主打肉類大單品的餐飲品牌已經(jīng)意識到此并做出調(diào)整，比如左庭右院、潮發(fā)等，近幾年都在布局養(yǎng)牛產(chǎn)業(yè)。他們將上游養(yǎng)殖環(huán)節(jié)牢牢把握在自己手中，把控牛肉品質(zhì)以及產(chǎn)品的穩(wěn)定供應(yīng)。

而對于上游供應(yīng)鏈企業(yè)來說，競爭也將從提供“肉類”轉(zhuǎn)向提供差異化的價值證明。未來，誰能更精準(zhǔn)地匹配某一細(xì)分需求背后的健康敘事、成本約束或情感訴求，誰就能在復(fù)雜的肉類供應(yīng)戰(zhàn)中占據(jù)優(yōu)勢。

經(jīng)營智能化，開啟“效率革命”

過去一年里，智能化正從替代單一環(huán)節(jié)，走向餐飲全鏈路。

新疆天蘊(yùn)有機(jī)農(nóng)業(yè)有限公司的三文魚養(yǎng)殖網(wǎng)箱里，清污機(jī)器人已經(jīng)可以潛入水下60米的地方回收魚糞便和殘餌，保證水質(zhì)的干凈；牧原股份的養(yǎng)殖場里，飼喂、巡檢、環(huán)控等環(huán)節(jié)已安排了智能機(jī)器人陸續(xù)“上崗”；蜀海供應(yīng)鏈的無人冷鏈車已經(jīng)可以通過智能溫控與路徑規(guī)劃系統(tǒng)，實現(xiàn)多門店柔性配送

下游餐飲門店端，智能炒菜機(jī)、智能蒸柜、智能湯爐、全自動咖啡機(jī)等設(shè)備也在加速滲透進(jìn)更多場景。

在喜茶門店內(nèi)，已實現(xiàn)了從水果處理（去皮、去核、切?。┑讲铚苽涞娜鞒讨悄芑O(shè)備覆蓋；小菜園、老鄉(xiāng)雞、霸碗等陸續(xù)把炒菜機(jī)器人搬進(jìn)后廚，幾分鐘就可實現(xiàn)全流程出餐，保證后廚的高效運(yùn)轉(zhuǎn)……

智能化已不再停留于概念或試點，而是沿著整條產(chǎn)業(yè)鏈快速滲透，從最源頭的養(yǎng)殖場，直達(dá)終端消費(fèi)者的餐桌。而驅(qū)動這場智能化革命的是一道殘酷的經(jīng)濟(jì)算術(shù)題。

澎湃新聞曾報道，2025-2035年是20-59歲人口規(guī)模降幅較大的周期，勞動力供給的矛盾預(yù)計在2040年之后凸顯。反映在用工端，就是用工成本不斷上漲。以餐廳服務(wù)員和廚師這兩個崗位為例，BOSS直聘數(shù)據(jù)顯示，2025年三季度，這兩個崗位平均月薪已分別漲至4851元和6696元。隨著最低工資標(biāo)準(zhǔn)上移與社保規(guī)范化，合規(guī)用工成本在總成本中的占比預(yù)計將突破35%。

當(dāng)人力成本的曲線向上時，自動化、智能化設(shè)備的成本卻在快速下降。比如餐廳引入的炒菜機(jī)器人，2020年商用機(jī)型售價普遍在10萬元以上，功能局限且難以復(fù)刻“鍋氣”。五年后的今天，更智能、細(xì)分（如專用于湘菜、川菜）的機(jī)型價格已下探至3萬-8萬元區(qū)間；體積小巧、單價僅數(shù)千元的全自動咖啡機(jī)，已悄然進(jìn)駐酒店、辦公樓、加油站，將現(xiàn)磨咖啡服務(wù)帶入更多場景。

智能設(shè)備已成為人力短缺和用工成本上漲的應(yīng)對之策，而在精益運(yùn)營與標(biāo)準(zhǔn)化出品的要求下，智能化運(yùn)營更是企業(yè)提升效率的明顯抓手。企業(yè)未來要面對的已不再是“是否智能化”，而是 “如何以最小試錯成本，在哪個能最快產(chǎn)生回報的環(huán)節(jié)啟動智能化” 。

道路上的領(lǐng)先者們也在不斷放大智能化優(yōu)勢，牧原股份已組織近7000名研發(fā)人員專注于智能化應(yīng)用；新希望集團(tuán)領(lǐng)投的珞石機(jī)器人已在多個行業(yè)落地……

未來，一臺炒菜機(jī)器人或智能蒸柜，可能只是企業(yè)智能化應(yīng)用的第一塊多米諾骨牌，它的背后還有一整套系統(tǒng)化的數(shù)智化應(yīng)用策略。

全鏈路透明化，從“賣點”變?yōu)椤皽?zhǔn)入證”

食品安全溯源曾是高端餐飲營銷的“王牌”，最典型的莫過于頂級和牛的血統(tǒng)證明、飼養(yǎng)周期、檢疫報告等。但如今這種“尊貴感”正慢慢下沉，向全行業(yè)推進(jìn)。

比如老鄉(xiāng)雞“自爆”的20萬字《菜品溯源報告》，將供應(yīng)商、生產(chǎn)過程、預(yù)制菜產(chǎn)品全部公開，并根據(jù)加工方式給餐品做顏色區(qū)分；太二酸菜魚啟動的全菜單透明分類制度，以食材新鮮度為核心，明示原料使用情況；還有撈王公開鍋底現(xiàn)熬流程，蜀大俠啟動“尋味蜀鄉(xiāng)·振興之路”食材溯源計劃……頭部連鎖餐企正在用“透明”構(gòu)建新的競爭壁壘。

這些企業(yè)將菜品從田間到餐桌的每個環(huán)節(jié)“證據(jù)化” ，實質(zhì)是用細(xì)節(jié)建立起確鑿的安全感，打消公眾對預(yù)制菜、添加劑的不安。包括很多餐廳在推的透明廚房、“明廚亮灶”直播、公開食材供應(yīng)鏈名單等做法，本質(zhì)上都是在回應(yīng)消費(fèi)者對于食品安全的焦慮。

放大到整個行業(yè)來看，當(dāng)頭部企業(yè)將透明度做到如此極致，便會在無形中為同行設(shè)立新基準(zhǔn)。消費(fèi)者會開始問：“其他餐飲店，你們的報告在哪里？”這將推動行業(yè)競爭從價格、口味，進(jìn)一步延伸到 “供應(yīng)鏈的可見度與可信度”。上游生產(chǎn)者也會成為這場透明化浪潮中的主角。

以服務(wù)連鎖餐飲品牌的頭部供應(yīng)鏈企業(yè)“蜀海供應(yīng)鏈”為例，堅持技術(shù)自主研發(fā)，開發(fā)出業(yè)財一體化SaaS平臺，讓食材從田間地頭到餐飲門店的過程中，可視化、線上化，成為食材供應(yīng)鏈“全能管家”；主打火鍋底料、油碟等產(chǎn)品的馨田，采用“基地直采+定向培育”的模式，構(gòu)建了從種植到加工的全鏈溯源體系。

更關(guān)鍵的是，伴隨技術(shù)國產(chǎn)化，以及餐飲頭部企業(yè)的規(guī)?；瘧?yīng)用，會加速這場合規(guī)競賽。區(qū)塊鏈溯源、物聯(lián)網(wǎng)傳感器、SaaS化供應(yīng)鏈平臺……這些曾經(jīng)百萬級投入的系統(tǒng)，成本會被攤薄，形成“普及—降本”的正向循環(huán)。過去只有大企業(yè)玩得起的技術(shù)，未來也可以配備到中小企業(yè)。

這也意味著，未來餐廳里的每一樣食材、一塊肉，或許都會帶有一個“數(shù)字身份證”，它可能是一個簡單的產(chǎn)地標(biāo)簽，也可能會是一段包含飼料、檢疫、運(yùn)輸溫控的完整生命周期記錄。

結(jié)語

2026年，中國餐飲業(yè)的競爭范式已經(jīng)發(fā)生根本性轉(zhuǎn)變，表面上看，企業(yè)之間拼的仍是菜單的創(chuàng)意、門店里的體驗、社交媒體上的聲量……但真正決定勝負(fù)的戰(zhàn)場，已經(jīng)轉(zhuǎn)移到了幕后。

無論是手握研發(fā)資源、積極向上整合的頭部品牌，還是借助外部方案優(yōu)化單店運(yùn)營的中小企業(yè)，都必須要清醒意識到：供應(yīng)鏈韌性、數(shù)據(jù)穿透力和智能化效率將會是“冰山之下”的競爭，把握住這些，才能真正讓企業(yè)持續(xù)活下去。

本文由紅餐供應(yīng)鏈指南原創(chuàng)，作者：春瑩；編輯：景雪。

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