撰文 | 張 ?宇
編輯 | 楊博丞
題圖 | 豆包AI
2025年9月，因披露的年報(bào)財(cái)務(wù)指標(biāo)存在虛假記載，讓鹵味“一哥”絕味食品深陷泥沼。
根據(jù)湖南證監(jiān)局的《行政處罰事先告知書(shū)》透露的細(xì)節(jié)，2017年至2021年期間，絕味食品未確認(rèn)加盟門(mén)店裝修業(yè)務(wù)收入，導(dǎo)致各年度報(bào)告少計(jì)營(yíng)業(yè)收入，占對(duì)應(yīng)年度公開(kāi)披露營(yíng)業(yè)收入的比例分別為5.48%、3.79%、2.20%、2.39%和1.64%。
經(jīng)過(guò)測(cè)算，絕味食品在涉事期間少計(jì)營(yíng)業(yè)收入合計(jì)約7.23億元。湖南證監(jiān)局認(rèn)為，絕味食品上述行為涉嫌違反《證券法》等相關(guān)法律規(guī)定，因此絕味食品及絕味食品董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理戴文軍等人合計(jì)被處以850萬(wàn)元罰款。
9月23日，絕味食品正式戴上“ST”的帽子，A股股票簡(jiǎn)稱(chēng)由“絕味食品”變更為“ST 絕味”，股票價(jià)格的日漲跌幅限制為5%。
盡管外界對(duì)于絕味食品隱瞞營(yíng)收的原因眾說(shuō)紛紜，令該事件變得撲朔迷離，不過(guò)可以肯定的是，隱瞞營(yíng)收不僅暴露出絕味食品內(nèi)部控制體系形同虛設(shè)以及資金管理混亂不堪等亂象，也側(cè)面反映出鹵味行業(yè)面臨的發(fā)展困局。
2025年上半年，鹵味“三巨頭”（絕味食品、煌上煌、周黑鴨）集體遭遇營(yíng)收下滑壓力，雖然通過(guò)收縮門(mén)店、控制成本等方式暫時(shí)穩(wěn)住凈利潤(rùn)表現(xiàn)，但主營(yíng)業(yè)務(wù)增長(zhǎng)乏力已是不爭(zhēng)的事實(shí)。
01、業(yè)績(jī)集體承壓
鹵味行業(yè)正深陷一場(chǎng)前所未有的“寒冬期”。根據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)，2024年鹵味品類(lèi)市場(chǎng)規(guī)模為1573億元，同比增速僅3.7%，預(yù)計(jì)2025年微增至1620億元，增速進(jìn)一步放緩。寒意持續(xù)滲透之下，鹵味“三巨頭”的業(yè)績(jī)也隨之陷入高度承壓的窘境。
2025年上半年，絕味食品的營(yíng)收為28.20億元，同比下降15.57%；歸母凈利潤(rùn)為1.75億元，同比下降40.71%。其中，絕味食品的主營(yíng)業(yè)務(wù)鹵制食品銷(xiāo)售業(yè)務(wù)同比下降16.67%至23.40億元，是導(dǎo)致?tīng)I(yíng)收大幅下滑的直接原因。
圖源：絕味食品財(cái)報(bào)
同一時(shí)期，煌上煌的營(yíng)收為9.84億元，同比下降7.19%；歸母凈利潤(rùn)為7691.99萬(wàn)元，同比增長(zhǎng)26.9%?；蜕匣偷闹鳡I(yíng)業(yè)務(wù)包括醬鹵肉制品加工業(yè)務(wù)和米制品業(yè)務(wù)，主要有“煌上煌”“真真老老”和“獨(dú)椒戲”三大品牌。2025年上半年，醬鹵肉制品加工業(yè)務(wù)同比下降11.65%，而米制品業(yè)務(wù)同比下降1.36%。
相比之下，雖然周黑鴨的營(yíng)收同比下降2.93%至12.23億元，但歸母凈利潤(rùn)卻同比增長(zhǎng)227.96%至1.08億元，增勢(shì)十分迅猛，不過(guò)，其主營(yíng)業(yè)務(wù)鴨及鴨副產(chǎn)品業(yè)務(wù)收入為9.88億元，同比下降0.70%。
值得一提的是，煌上煌和周黑鴨的歸母凈利潤(rùn)之所以實(shí)現(xiàn)正向增長(zhǎng)，主要原因在于“節(jié)流”而非“開(kāi)源”。
煌上煌在財(cái)報(bào)中表示，2025年上半年，公司主要原材料鴨脖、鴨翅、凍新鴨等相關(guān)鴨副產(chǎn)品原料市場(chǎng)價(jià)格仍處于低位，期間主要原材料價(jià)格的波動(dòng)帶來(lái)生產(chǎn)成本的下降。周黑鴨也通過(guò)原材料價(jià)格下行、關(guān)閉167家低效門(mén)店等方式實(shí)現(xiàn)了歸母凈利潤(rùn)的提升。
然而，原材料價(jià)格受市場(chǎng)供需影響波動(dòng)較大，成本紅利難以長(zhǎng)期維持，而關(guān)閉低效門(mén)店雖然可以在短期內(nèi)顯著提升歸母凈利潤(rùn)，但這一策略的可持續(xù)性存在諸多不確定性。
事實(shí)上，門(mén)店數(shù)量減少及銷(xiāo)量下滑是導(dǎo)致鹵味“三巨頭”業(yè)績(jī)承壓的關(guān)鍵因素。絕味食品在財(cái)報(bào)中表示，營(yíng)業(yè)收入變動(dòng)的原因主要是內(nèi)銷(xiāo)量下降。煌上煌則坦言，報(bào)告期消費(fèi)場(chǎng)景發(fā)生變化，醬鹵肉制品加工業(yè)老店單店收入持續(xù)同比下降，同時(shí)公司門(mén)店拓展不達(dá)預(yù)期，門(mén)店數(shù)量出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)業(yè)收入不理想。周黑鴨也提及，優(yōu)化關(guān)閉低效門(mén)店導(dǎo)致總收益同比下降，但通過(guò)提升單店運(yùn)營(yíng)效能，帶動(dòng)平均單店銷(xiāo)售額有效增長(zhǎng)，最終使整體收入降幅得到有效控制。
2025年上半年，煌上煌的門(mén)店總數(shù)較2024年的3660家減少762家至2898家，而周黑鴨的門(mén)店總數(shù)較2024年的3031家減少167家至2864家。從2024年至今，絕味食品一直未披露過(guò)門(mén)店數(shù)量，但根據(jù)中國(guó)餐飲行業(yè)數(shù)據(jù)庫(kù)窄門(mén)餐眼的數(shù)據(jù)，截至9月8日，絕味食品的門(mén)店數(shù)量為10838家，較2023年的15950家減少5112家，在一年半的時(shí)間里差不多關(guān)閉了近三分之一的門(mén)店。
鹵味“三巨頭”大規(guī)模關(guān)閉門(mén)店，反映出鹵味行業(yè)正在經(jīng)歷發(fā)展邏輯的根本性轉(zhuǎn)變，如何通過(guò)提升單店效率和盈利能力、加強(qiáng)門(mén)店精細(xì)化管理與運(yùn)營(yíng)等扭轉(zhuǎn)頹勢(shì)，或是突圍的關(guān)鍵。
02、尋找“第二增長(zhǎng)曲線”
鹵味“三巨頭”也意識(shí)到僅靠主營(yíng)業(yè)務(wù)支撐業(yè)績(jī)持續(xù)增長(zhǎng)的路徑已難以為繼，進(jìn)而試圖通過(guò)多維度的業(yè)務(wù)探索，以尋求突破增長(zhǎng)瓶頸的新路徑。
“堂食模式”被絕味食品視為破局的重要嘗試。2025年7月，絕味食品推出了全新門(mén)店形態(tài)“絕味Plus”，定位為新式鹵味休閑小吃店，涵蓋炸鹵、小吃、甜品、炙烤、主食以及酒飲等多個(gè)品類(lèi)。同時(shí)，營(yíng)業(yè)時(shí)間設(shè)置在13:00至22:00（周末提前至11:00，延長(zhǎng)至23:00），旨在契合年輕群體晚睡晚食的生活節(jié)奏。
不過(guò)，由于“絕味Plus”的落地時(shí)間尚短，絕味食品的轉(zhuǎn)型成效仍然有限，至于能否扭轉(zhuǎn)業(yè)績(jī)下滑的趨勢(shì)，仍有待時(shí)間給出答案。
除了產(chǎn)品層面的跨界，絕味食品還通過(guò)投資布局拓展業(yè)務(wù)邊界。借助旗下子公司深圳網(wǎng)聚投資和多支產(chǎn)業(yè)基金，絕味食品投資了廖記棒棒雞、盛香亭、和府撈面、幸福西餅、夸父炸串、書(shū)亦燒仙草、千味央廚等多個(gè)領(lǐng)域的餐飲企業(yè)，以及上游供應(yīng)鏈企業(yè)和冷鏈物流企業(yè)。
然而絕味食品的投資收益并未達(dá)到預(yù)期效果。2022年至2024年，絕味食品的投資收益分別為-0.94億元、-1.16億元和-1.60億元，三年時(shí)間累計(jì)虧損超過(guò)3.7億元，對(duì)業(yè)績(jī)?cè)斐芍卮筘?fù)面影響。盡管2025年上半年其投資收益實(shí)現(xiàn)扭虧為盈至0.15億元，但這種改善的可持續(xù)性仍然存疑，可見(jiàn)無(wú)論是跨界還是投資，均未能成為絕味食品的新增長(zhǎng)引擎。
煌上煌也選擇跨界布局尋找“第二增長(zhǎng)曲線”，其于2025年8月公布了一項(xiàng)重大收購(gòu)計(jì)劃，擬以4.95億元控股凍干食品企業(yè)立興食品51%股權(quán)。希望借此豐富產(chǎn)品矩陣，實(shí)施多元化戰(zhàn)略，以應(yīng)對(duì)主營(yíng)業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)瓶頸。
相比之下，周黑鴨仍試圖通過(guò)推進(jìn)“鹵味+”戰(zhàn)略尋找新出路，其以口味特色構(gòu)建產(chǎn)品差異化壁壘，推出醬板鴨、鹵魷魚(yú)等新品類(lèi)，同時(shí)開(kāi)發(fā)醬板鴨翅根以及區(qū)域限定川香麻辣鴨脖等新品。
此外，2025年1月，周黑鴨還與泰國(guó)IMCOCO集團(tuán)聯(lián)合推出天然椰子水品牌“丫丫椰”，打造“鹵味+飲料”的一站式體驗(yàn)；2025年4月，周黑鴨還宣布與四川申唐食品簽約合作開(kāi)發(fā)復(fù)合調(diào)味品及方便速食產(chǎn)品，業(yè)務(wù)模式蛻變?yōu)椤胞u味+復(fù)合調(diào)味料”的雙主業(yè)模式。周黑鴨還在財(cái)報(bào)中表示，未來(lái)將積極投入真空包裝產(chǎn)品的升級(jí)迭代，打造多元產(chǎn)品矩陣適配多渠道布局，開(kāi)辟營(yíng)收新增量。
盡管鹵味“三巨頭”積極探索“第二增長(zhǎng)曲線”有助于打破“依賴(lài)庫(kù)鹵味創(chuàng)收”的困局，但新業(yè)務(wù)能否與既有品牌定位深度契合，將成為決定探索成敗的關(guān)鍵因素。
03、鹵味為何賣(mài)不動(dòng)了？
鹵味“三巨頭”業(yè)績(jī)高度承壓，深層次原因主要集中在兩個(gè)方面：一是價(jià)格高昂；二是食品安全問(wèn)題頻發(fā)。
價(jià)格高昂已成為消費(fèi)者放棄鹵味的首要原因。艾媒咨詢(xún)的數(shù)據(jù)顯示，鹵制品消費(fèi)在21元至30元、31元至40元和41元至50元價(jià)格區(qū)間的占比相對(duì)較多，分別為27.8%、25.2%和17.7%，市場(chǎng)對(duì)于中低價(jià)鹵制品的接受度更高。
然而在絕味鴨脖小程序上，270克鴨脖30元、240克黑鴨翅中25元、150克鴨腸30元、120克鴨舌50元。周黑鴨小程序上顯示，300克鴨脖36元、230克鴨翅29元、80克鴨腸25元、140克鴨舌59元。
如果換算成傳統(tǒng)計(jì)量單位，絕味鴨脖的鴨脖為55.56元/斤、黑鴨翅中為52.08元/斤、鴨腸為100.00元/斤、鴨舌為208.33元/斤，而周黑鴨的鴨脖為60.00元/斤、鴨翅為63.04元/斤、鴨腸為156.25元/斤、鴨舌為210.71元/斤。
鹵味作為非必需消費(fèi)品，在消費(fèi)降級(jí)趨勢(shì)明顯的當(dāng)下，其價(jià)格已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出消費(fèi)者的心理預(yù)期，“鹵味太貴”“鹵味刺客”等話題也因此頻繁登上社交媒體平臺(tái)的熱搜榜。與此同時(shí)，街邊鹵味小店、區(qū)域性平價(jià)品牌以半價(jià)甚至更低的價(jià)格提供同類(lèi)產(chǎn)品，大大分流了鹵味“三巨頭”的客源。
鹵味“三巨頭”還多次被曝出食品安全問(wèn)題，無(wú)疑進(jìn)一步動(dòng)搖了消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)信心。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院專(zhuān)項(xiàng)調(diào)查顯示，在鹵味消費(fèi)決策中，食品安全已超越價(jià)格、口味等因素，成為消費(fèi)者的首要考量點(diǎn)。但與之形成鮮明反差的是，鹵味“三巨頭”的食品安全問(wèn)題卻始終屢禁不止。
目前，在消費(fèi)者服務(wù)平臺(tái)黑貓投訴上，關(guān)于絕味鴨脖的投訴量高達(dá)1584條，有關(guān)煌上煌和周黑鴨的投訴量分別為849條和1170條，投訴原因主要包括“吃后食物中毒”“鴨脖變質(zhì)發(fā)臭”“缺斤少兩”“有異物”“未開(kāi)封出現(xiàn)蛆蟲(chóng)”等。食品安全事件屢屢發(fā)生，令消費(fèi)者對(duì)鹵味“三巨頭”敬而遠(yuǎn)之。
當(dāng)鹵味“三巨頭”失去平價(jià)屬性，又丟掉了食品安全的基本底線，即便頻頻加碼“第二增長(zhǎng)曲線”的探索，也終究難改“賣(mài)不動(dòng)”的命運(yùn)。
