DoNews11月27日消息，近日，新浪科技臥底北京一家華萊士門店，發(fā)現(xiàn)炸油鍋的顏色黑如醬油，另外在后廚、點餐臺和用餐區(qū)都發(fā)現(xiàn)了蟑螂和蒼蠅等。
如今，華萊士在中國已開設了兩萬余家門店，遠超肯德基和麥當勞的數(shù)量總和。瘋狂擴張導致華萊士的管控問題不斷，財務狀況亦出現(xiàn)下滑，在2022年，其凈利潤則為1.69億元，同比下降10.12%，毛利率僅為4.24%，遠低于餐飲行業(yè)的毛利率均值50.08%。
新浪科技發(fā)現(xiàn)，華萊士的炸油顏色如同醬油。店員表示，該油系昨晚剛剛換新，但到了第二天，也就是油已使用第三天時，油鍋顏色更深了。
店員透露，華萊士的用油三天一換，并且門店為24小時門店，油鍋始終保持在180度的恒溫狀態(tài)，在高峰飯口（上午十點半至下午一點半、下午五點半至七點半）的時間里，店員會不停地用該油鍋炸制全雞、雞腿、雞塊、雞米花、漢堡肉、薯條等食物。
此外，該店店長還表示，其門店已經因為操作不戴口罩、生菜不加冰等被總部扣除食品安全獎200元。
一市場監(jiān)管總局內部人士告訴新浪科技，國家沒有規(guī)定油可以使用多少天，是否合規(guī)要看檢測的油品的指標是否合格，一鍋油如果短時間內炸了大量食物，即使沒到三天也有可能會質量不達標。
此前，福州大學食品安全研究所所長謝增鴻表示，反復高溫油炸淀粉類食品后，油里會殘留越來越多的致癌物——丙烯酰胺。經常食用這種油炸出來的食品，勢必對人體有害。
此外，新浪科技在門店的后廚、點餐臺和用餐區(qū)都發(fā)現(xiàn)了蟑螂和蒼蠅。
多年以來，華萊士一直都是平價快餐中的佼佼者，但衛(wèi)生問題一直不斷。
2019年，國家市場監(jiān)督管理總局曾發(fā)布通報，公開點名華萊。2021年，華萊士的一段臥底視頻沖上了熱搜，在原創(chuàng)視頻博主的調查視頻中，工作人員未戴口罩手套制作炸雞、漢堡；雞塊掉在干地面上，撿起放回去，掉在濕地面上，撿起來重新炸。2022年，華萊士漢堡中吃出兩只炸熟蟑螂。
2022年，信用中國網(wǎng)站更新的行政處罰決定書顯示，武陵區(qū)一華萊士小吃店因經營使用超過保質期食品，被罰款人民幣5000元。
隨著華萊士的快速擴張，管理體系很容易出現(xiàn)內部監(jiān)督的盲區(qū)。
不過，如今華萊士門店基本不會出現(xiàn)上述問題，新浪科技看到，華萊士的檢查嚴格，其門店共有七枚攝像頭，其中五枚對準了后廚。
并且該門店貼有“餐廳八大禁令”，其中包括嚴禁使用過期及隔夜食材、過期或隔夜即廢棄；嚴禁使用掉落地上食材、落地即廢棄、嚴禁門店出現(xiàn)有害生物活體或寵物等。
新浪科技了解到，華萊士的門店每個月會至少迎來三次突擊檢查，包括攝像頭的隨機抽查以及門店現(xiàn)場檢查，如有犯上述“禁令”，門店則要停業(yè)三天整頓，也會對員工、店長、督導等進行200元至1000元不等的罰款。
也因檢查的嚴格，如今華萊士門店出現(xiàn)食品掉地上再入鍋的可能性已經大大減小。
不過即便如此，網(wǎng)絡上依然流傳著“華萊士竄稀套餐”“華萊士噴射戰(zhàn)士”的熱梗。在黑貓投訴上，也有不少人吐槽華萊士的衛(wèi)生問題，例如在脆皮雞中發(fā)現(xiàn)毛發(fā)、漢堡肉不熟、雞肉卷中有塑料片等等。
值得商榷的是，新浪科技前往的華萊士門店店員自稱華萊士均為直營店，但該店老板卻自稱其是華萊士的加盟商。新浪科技在網(wǎng)站上搜索到了不少華萊士的加盟廣告，但華萊士的官方微博和網(wǎng)站都表明，自己從未開放加盟。
這中間的說辭不一系華萊士自己創(chuàng)立的“三方合伙開店模式”，即三方股東。
具體而言，華萊士鼓勵自己手下老員工組成小分隊，在各省市對自主尋址開店、公司提供門店所需的裝修、物流、培訓等方面技術支持，也就是內部眾籌合伙的模式。
該種模式分三方股權，第一方是總部投資，占股50%左右。第二方是內部合伙模式，其中員工占股5%，包括店長、內部高管和普通員工靈活入股，店長是門店經營核心，有優(yōu)先入股權。
第三方是外部合伙人，即房東、裝修公司、供應鏈服務商、投資人等相關資源商，年底3方進行分紅，占股不超過40%。
換言之，從投資方面而言，內部員工以及外部的合伙者共同出錢；從管理上，對各門店人、財、物三項進行直管；在關系上，總部與單店是加盟關系。
清華大學品牌營銷中心主任孫巍此前表示，“華萊士頻繁爆發(fā)的食品安全問題，和其高速合伙加盟擴張有關。通常來說，高速裂變失控會帶來一系列問題，而業(yè)績高速增長也往往會掩蓋很多問題，譬如食品安全隱患。品牌連鎖一直存在著悖論，要想擴張快，就需要加盟放權；直營連鎖好控制，但擴張慢。因此，華萊士需要升級現(xiàn)有的管控模式，同時提升利潤空間解決根本矛盾?！??
不過，這種“三方合伙開店模式”的確讓華萊士迎來了高所擴張，2007年至2010年，華萊士高門店突破了1000家；2018年，門店數(shù)量突破10000家。2019年到2022年四年間，華萊士新增了14710家門店。
據(jù)統(tǒng)計，截至2022年5月4日。華萊士門店已經達到20139家，超過了8167家肯德基與4959家麥當勞在大陸門店的數(shù)量總和。
